本みりんを使ってデザート作り
基本の調味料「さ・し・す・せ・そ（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）」と同じくらい、ご家庭でよく使う調味料の「みりん」。
実はひとくちにみりんといっても、3つの種類があることをご存じでしょうか？
「みりん」と書いて販売されているものには「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料（みりんタイプ）」と３種類あります。
本みりん
本みりんの原料はもち米、米麹、焼酎です。作り方は蒸したもち米と米麹、焼酎や醸造アルコールを混ぜて熟成させるというもの。するともち米に含まれるでんぷんが糖に、たんぱく質がアミノ酸に分解されます。
それを最後に濾過して完成です。みりんの甘みはこの糖、うまみはアミノ酸によるものです。
本みりんはアルコール分が14％あり「酒類」として扱われるため、酒類販売免許のある店舗でしか販売することができません。
みりん風調味料
ぶどう糖や水あめなどの糖類に、うまみ成分や酸味料、香料を混ぜて作られます。アルコール分は1％未満なので、酒類販売免許のない店舗でも販売が可能です。酒税がかからず、完成までの時間も比較的短いため、本みりんよりも安価で販売されています。
発酵調味料（みりんタイプ）
発酵調味料（みりんタイプ）と書かれたものは、本みりんと同じように作られ、アルコール分が14％あります。ですが、この発酵調味料は「酒類」ではなく「調味料類」として扱われ、酒類販売免許のない店舗でも販売できます。
その理由はできあがった本みりんに塩を加え、お酒としてそのまま飲めないようにしているから。そのため酒税法の対象にはならず、どこでも販売できるのです。
みりん風調味料の危険性
・ガムシロップ
とうもろこしやジャガイモなどのデンプンを酵素で糖化させてぶどう糖や果糖にした甘味料ですが、ガムシロップのぶどう糖は消化吸収後一気にぶどう糖の血中濃度をあげてしまうため、インシュリンの働きが間に合わず血糖値をあげてしまう恐れがあると言われています。
原材料のとうもろこしなどに遺伝子組み換え作物が使われている危険性もあります。
・酸味料やグリシン
本みりんのようにアルコールが含まれていないので、アルコールの代わりに保存性を高めるために酸味料グリシンを含有します。グリシンは酸味としてだけではなく甘みや旨みなど、グルタミン酸と同じ働きをしてくれるのですが、呼吸器系などの麻痺を起す危険があると心配されています。
・コハク酸
甘味料のベースとして含有されている食品添加物のコハク酸がアレルギーや皮膚炎などを引き起こす原因があると心配されています
みりん風調味料と本みりんの大きな違い
みりん風調味料はアルコールが1％未満しか含まれていない甘味調味料だというところです。みりんに比べて低価格で購入できますが、発酵食品であるみりんのメリットを全て享受することはできません。
まろやかな深い甘味が特徴のおすすめ本みりん
有機三州味醂 みりん 【500mL】
本みりんの調理効果
発酵食品、アルコール品であるからこその、本みりんの効果は以下です。
1．旨味やコク、上品な甘味を付ける
砂糖の甘み成分がショ糖1種類のみであるのに対して、みりんの甘味成分は「ブドウ糖」や「オリゴ糖」など何種類もの糖が含まれています。また、甘味だけではなくアミノ酸や有機酸などの成分が、複雑にからみあうことで砂糖にはない旨味やコクを出すことができます。
2．照り、ツヤを出す
みりんの複雑な甘み成分が、加熱されることで膜を作ります。 砂糖の倍近い照り・つやを出します。
3． 臭みを消す
みりんに含まれるアルコールは、揮発する時に臭みを消してくれます。これは、他のにおいを一緒に取り除く共沸効果によるものです。また、アルコールだけではなく、糖類やアミノ酸、香気成分によっても臭みを消したり、包み隠す効果があります。
4．味の浸透をよくする
みりんに含まれるアルコールは、分子が小さいので、食材への浸透が速いです。みりんと他の調味料を一緒に使うことで、アミノ酸、有機酸、糖類などの成分も素早く食材に浸透し、均一な味付けができます。
5．煮崩れを防ぐ
みりんに含まれるアルコールや糖類は、煮崩れを防いでくれます。動物性食材である肉の組織を引き締めたり、植物性食材であるじゃがいもの細胞壁を壊れにくくする作用は、主にアルコールが関与していますが、糖類と一緒に使用することでさらに効果を発揮します。
みりんを使うことで、出来上がりの見た目や美味しさに違いが出ることを感じていただけたかと思います。
砂糖やお酒、アルコールがほとんど入っていないみりん風調味料では、代用できません。
みりんの特徴をいかした料理は、照りやツヤを生かした照り焼き料理、煮崩れない作用を生かして肉じゃが、南瓜の煮つけなどあります。
おすすめは、デザートやドリンクです。
みりんで、お菓子や、飲みものが作れるの？？？と、思うかもしれませんが、煮切ったら十分な甘みもでます。
にんじんとみりんのドライフルーツケーキ
レーズンをみりんに漬けこんでおくことで、奥深い甘酸っぱさが出来上がります。
すりおろし人参の水分量によって、ジュースやすりおろしリンゴの量は調整してください。
シナモン、カルダモン、グローブ、ナツメグなどのスパイスを加えると、ちょっとスパイシーな美味しさになります。
【材料】
（A）薄力粉200g
（A）全粒粉30g
（A）アーモンドプードル50g
（A）ベーキングパウダー（アルミニウムフリー）8g
（B）菜種油65g
（B）はちみつ又はメープルシロップ 10g
（B）リンゴジュースまたは、りんごすりおろしまたは人参ジュース80g
（B）すりおろし人参150g
（B）三州三河みりん（煮切ったもの）100g
レーズン（またはお好きなドライフルーツ）50g
三州三河みりん1/2カップ
胡桃（またはお好きなナッツ類）50g
【作り方】
1.レーズンはみりんに3日以上漬けておく。胡桃はロースとして粗みじんに刻む。人参はすりおろす。
2. Ａの材料をすべてボウルにふるい入れる。別のボウルにＢの材料を入れてかき混ぜる。Ａの入ったボウルに、Ｂを混ぜ、混ぜ終わったところにくるみ、レーズンを加えてさっくり混ぜる。
3．パウンド型に紙をしき、②の生地を流し入れて１８０℃に余熱したオーブンで約３０分、170℃に下げてさらに20分焼く。焦げそうな場合は、アルミホイルをかぶせる。
4．型から取り出し、レーズンを漬けておいたみりんを表面にしみこませるように塗る。
みりんレモンソーダ
「みりんを飲む？！」と驚かれる方も多いかと思いますが、みりんは約５００年の歴史を持つ、れっきとした「お酒」なんです！ 本みりんはお米の甘さを丸ごとじっくり引き出しているので、「もち米のリキュール」としてもお楽しみいただけます。アルコールが苦手な方は煮切ってから混ぜると飲みやすいです。
【材料】
三河三州みりん 大1
レモン汁 大1
炭酸水100cc
【作り方】
1. 三河みりんとレモン果汁を混ぜてグラスに注ぎ、炭酸水を注ぎます。
みりんとカシューナッツのアイスクリーム みりんキャラメルかけ
みりんを入れて作ったアイスクリームは、上品でまろやかな甘みに仕上がります。 ナッツはお好みでアーモンドやくるみを加えてもおいしいです。
【材料】
（A）豆乳200cc
（A）葛粉5g
（A）三河三州みりん（煮切る）100㏄
（A）塩少々
菜種油8g
カシューナッツ30g
（みりんキャラメルソース（作りやすい量））
三河三州みりん（煮切る）50g
無調整豆乳50g（濃厚がおすすめ）
甜菜糖10g
菜種油5g
塩 ひとつまみ
【作り方】
1．葛粉を少量の豆乳でよく溶く。鍋にＡの材料を入れて混ぜ、中火にかける。沸騰したら弱火にして、とろみが付くまで温める。
2．火からおろして氷水で冷やし、荒熱がとれたら菜種油とカシューナッツを混ぜて、バットなどに入れる。冷凍庫に入れる。１時間おきに３回程度全体をかき混ぜる。混ぜないとかちこちに固まってしまいます。
3．（みりんキャラメルソース）を作る。豆乳以外の材料を小鍋に入れ、焦げないようにかき混ぜながら弱火で煮詰める。甜菜糖が溶けたら豆乳を加え、水分が少なくなるまで火にかける。
4。器に固まったアイスを盛り、上からソースをかける。
お菓子作りは砂糖、甜菜糖やメープルシロップなどを使うのは仕方ないと思ってしまいがちですが、優しい甘さのみりんを使うことで、それらの量も格段に減らす、または使わなくても十分な甘さを引き出せます。
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